In Giappone, il sushi di fascia alta si chiama "Edomaezushi". La parte "zushi" è facile da capire. Suona come sushi, ma la parola è modificata in senso eufonico. Su-shi allude alle sue radici e alla sua trasformazione. "Su" è la parola giapponese che indica l'aceto, un antico conservante alimentare che sopravvive in molti paesi sotto forma di sottaceti. In Cina, il pesce veniva conservato in riso e sale. Il riso veniva buttato e si mangiava solo il pesce!
Nel XIV secolo, i giapponesi iniziarono ad aggiungere l'aceto alla miscela riso-pesce. Nelle aree urbane, quando McDonald's non era in vista, i commercianti mangiavano il piatto (pesce e riso con l'aggiunta di aceto) dalle bancarelle all'aperto come una sorta di fast food. Nell'era Meiji (1868-1912), il periodo dell'occidentalizzazione guidata dal governo, si diffuse la tendenza a servire il pesce sul riso con il wasabi (senape verde piccante). "Edo" era l'antico nome di Tokyo e "mae", che significa "fronte", si riferisce a ciò che si trovava davanti alla baia di Tokyo.
Oggi il sushi è uno dei pochi piatti tradizionali che è diventato un piatto di prestigio in tutto il mondo. La selezione degli ingredienti più freschi, la preparazione meticolosa e i sapori sapidi (umami) legati alla fermentazione rendono l'esperienza alimentare in grado di trasportare il commensale in un altro mondo. Ironia della sorte, il sushi è diventato un successo globale, eppure i suoi ingredienti tradizionali sono difficili da reperire freschi in molti luoghi in cui il sushi viene servito. Inoltre, la disciplina e gli anni di esperienza necessari per preparare il sushi migliore sono difficili da riprodurre all'estero. Ciononostante, sempre più persone hanno imparato ad amare il sushi.
"Di questi tempi, tutti amano il sushi!", è la scherzosa osservazione di Skyler, secondo cui sembra non esserci fine a chi diventerà fan o praticante del sushi - anche quelli del regno animale, compreso il mare stesso. L'opera si chiede quindi cosa ci guadagniamo e cosa ci perdiamo nella globalizzazione del sushi. Lo stile applica forti pennellate di pittura a olio che ricordano allo spettatore le onde e la trasformazione degli oggetti sotto l'influenza del mare.
